当前看点!白菜扣肉的做法视频(殷国然：扣肉)

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在我们豫东平原，无论谁家婚丧嫁娶，抑或逢年过节走亲访友，席面上的压轴菜，非一碗浓油赤酱、喷香绵软、入口即化的红烧扣肉莫属。用我们家乡话说，这道菜最“拉馋”，最排场。

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小时候家在农村，生活极其拮据，一年难得吃上几回肉，偶尔吃顿饺子，都感觉美上天，饭后打个饱嗝，口腔中弥漫的肉香味都让人留恋不已。至于喷香扑鼻，咬一口满嘴流油的扣肉，在我们这些像“馋猫”一样的孩子眼里，比爷爷辈说古论今里皇亲贵胄家的山珍海味还更吸引肚内馋虫。山珍海味仅停留在想像中，具体长什么样有多美味全然不知，而扣肉则亲眼所见，亲口吃过，那个香，那个美，真是回味三日不绝，想起就满口涎水，在幼稚的认知世界中，山珍海味根本比不上。

可是，家里穷，一年到头吃的都是黄澄澄的玉米面锅巴子，颜色黑褐还粘手的红薯面窝窝头，中午一顿能照出人影的杂粮稀汤面，至于菜，很少能吃到正儿八经的热炒，我村地少人多，那时粮食产量又低，为了填饱肚子，村子四周边边角角种的都是小麦、玉米或者大豆，春夏疏菜旺季，自家院里种的茄子豆角西红柿还能勉强吃些，秋冬蔬菜下去，吃的最多的只能是无油的盐水萝卜丝，有时候捣点蒜泥，有时候什么菜也没有，锅巴子或窝窝头就溜馍水就是一顿饭。肉吃不上，肚里没油水，营养跟不上，大人小孩都黄皮寡瘦。小孩馋，大人也馋，都盼星星盼月亮盼着逢红白事或过春节，痛痛快快吃上一顿肉，好好补补肚里的油水。

可是红白事上那碗扣肉，往往一桌子大人小孩十多个人盯着，属于僧多粥少一类，又由于待客的主家大多家境不宽裕，做菜师傅为主家贴心着想，会来一出空城计:一大碗扣肉上桌，一双双筷子疾风骤雨般夹去上面一排肉，手慢点的就傻眼了，下面大半碗垫的多是萝卜白菜之类。红白喜事打牙祭的愿望难以满足，只得寄希望于春节。大年三十那天，即便平常再穷的人家，勒紧裤腰带，也要做碗扣肉，为犒劳辛苦一年的大人自己，更为馋得眼巴巴的孩子。

我是1973年生人，7岁到村小学念书，那时村里乡亲们的住房百分之8、90都是低矮破旧的土坯墙茅草屋，刮风透风，下雨漏雨，名副其实“风雨无阻”。不过，当煮肉的香味透过家家户户的茅草房，在村道上空飘来荡去时，我们这群不知愁为何物的孩子们碰面，不再讨论摔面包、弹琉珠这些平时永远谈论不完的话题，而是眼角眉梢都藏不住喜气的互相打听。

“恁家熬肉了吗？”

“熬了!”

“恁家呢？”

“也熬着呢！”

“咳，终于能过扣肉瘾了!”

说罢，都用力的吮吸鼻子，把空气里的肉香味尽量多的吸进瘪瘪的肚子，然后你一言，我一语，开始互相热烈的显摆起自己最近一次吃扣肉的情境……

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那时做的扣肉，由于条件有限，肉皮色泽不像后来酱红美观，基本呈现黄白原色。就这，母亲那一代的农村家庭主妇，因为都是自幼贫穷，吃肉极少，即使到了相当岁数，仍然不富裕，做的扣肉一直拿不出手，这时，从小跟在开饭店的爷爷身边，长期耳濡目染学会做菜的父亲开始显露身手。在我清晰记忆里，每每此时，厨房的锅灶台旁，母亲拉风箱烧火，父亲做菜。他把一块切成长条形、肥多瘦少的五花肋条肉用清水洗净，再用抹布擦干水分，皮朝下放进烧红的铁锅里，随着轻微的“吱吱”声，一股股烟雾升起，焦糊味弥散开来，眼疾手快的父亲迅速取出肉，翻过来看到刚才白里透红的肉皮已呈现黑褐色，就放到案板上，趁热用锋利的菜刀刮净那层烫焦的黑褐色表皮。一直站在旁边看父亲忙活的我，感到莫名其妙，不明白父亲为何多此一举。直到多年后，我亲手做这道菜时，才恍然大悟，原来父亲是用此法除净猪皮上的余毛。那年月农村人挣钱不易，一头猪起码喂到300多斤才肯缴到屠宰场。此时的猪皮糙肉厚，屠宰后一身浓密的猪毛极难除净，而如果不把余毛剔干除净，成菜后会有一股臊臭味，极其影响口感，故而，聪明的厨师创造了这个热锅净皮的妙法。

父亲把拾掇好的猪肉再用清水洗净，放入锅内，加清水没过肉，再加适量茴香瓣，香叶，葱，姜，盖严锅盖，猛火烧开片刻后，改小火续烧一会儿，然后打开锅盖，拿根筷子从肉皮上戳一下，如果轻松插下去，表明肉已熟，可以出锅了。

出锅后的肉块放凉，切3公分宽10公分长0.5公分厚的大片，放进盆内，加葱花，姜片，盐，五香粉，酱油，味精，配适量发好切成条的海带，拌均匀，然后捡出肉，皮下肉上摆进粗瓷浅碗内，紧实的摆一层，上面再摆葱花姜片海带，浇上原锅肉汤，接着把碗放到锅内架着的竹篦上，竹篦下面已提前放好水，最后盖严锅盖，大火猛烧，水开一个小时后熄火，扣肉头遍就算蒸好了。

如果想吃的话，打开锅盖，手拿抹布垫着烫手的碗边，捧出扣肉碗放到案板上，接着取来盘子，底朝上盖到碗上，然后一手按住盘底，一手扣住碗底，稍微举起倾斜把碗里的汤滗到一个空盆内，接着猛一翻个，拿开碗，肉皮油润黄亮，肉块摆得整整齐齐，冒着腾腾热气，喷香扑鼻的一盘扣肉，仿佛一朵美丽的莲花绽放眼前。

如果不着急吃，蒸好头遍的扣肉先放着，需要吃的时候再蒸一次，然后再扣碗，这样味道更浓更香，口感更好。

除夕之夜，堂屋条几上，两支插在父亲用刀削成圆形厚块萝卜烛台上的大红蜡烛，“突突”闪着金黄的烛光，一把插在盛满锅灰的粗瓷大碗内的香火，红亮亮的香头上，升腾着袅袅青烟，紧靠条几的方桌上面，摆着几样供品和刚出锅的数碗蒸菜，那碗扣肉赫然摆在中间最显眼的位置，想必诸路神仙与列宗列祖也大多偏爱这口。

父亲在方桌前面地上燃起一刀烧纸，喃喃祷告几句诸如“神仙保佑全家平安，来年五谷丰登”之类的吉祥话语，然后领着我们全家郑重其事的三跪九叩。仪式结束，父亲去院中点燃一挂鞭炮，“噼噼啪啪”响声中，全家人开始动筷吃年夜饭。早已猴急的我迫不及待把筷子伸向扣肉，挟了一块塞进口中，刚嚼一下，流了满嘴油，腻腻的噎住喉咙，顿时兴味索然，没了食欲。

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此后整个年关，无论在家吃饭，还是被父母带着走亲戚坐席，望着桌子中央那碗朝思暮想的扣肉，居然如何提不起兴趣。父母见我一脸扫兴的模样，都摇着头数落我，平时馋得像只饿狼，好像八百辈子没吃过肉，咋一到过年有肉了，你就吃不下去了呢？唉，真没福气。

我沮丧不已，心想，是啊，我咋就无福消受这碗扣肉呢？接着就暗自抱怨，它要是不腻嘴该多好。

带着这份沮丧和遗憾，我在如歌岁月里慢慢长大。中学毕业后，我进入县城工作，经商，定居，成家，先后有了一双儿女。期间父母一直住在老家，每年春节我都会把二老接到县城，一家人热热闹闹团聚一起吃顿年夜饭。这个时候，做菜的重任自然而然落到我的身上。而扣肉，一如从前是压轴登场的重头菜。我把做好这碗举足轻重的菜，当成了神圣使命，逮住机会就不厌其烦向别人请教。与我住在同一个县城的小姨夫，扣肉做的色香味俱全，每年去他家拜年，我都磨磨蹭蹭，吃不到他做的红烧扣肉就不走。他比父亲做的口感好太多了，不但色泽红润油亮，味道香甜软糯，入口即化，还吃不出我惧怕经年的油腻。

我为此佩服得五体投地，不止一次向他请教。好脾气的小姨夫总是微笑着，把他过人的技术对我倾囊相授。听了小姨夫传授的秘诀，我如醍醐灌顶，总算解开了父亲做扣肉油腻的迷团。

又是除夕之夜，已经年迈到白发苍苍，牙齿掉光换上满嘴假牙的父母再次坐在我家宽敞的一楼餐厅，长方形乳白色餐桌旁，主位那两张乳白色高背椅上，由我们一家四口簇拥着共进年夜饭。此时此刻，屋外寒风呼啸，雪花狂舞，滴水成冰，室内，橙、白、蓝三色灯交相辉映，青绿色墙布干净整洁，枣红色酒柜上，白酒、啤酒、葡萄酒、各式饮料应有尽有，描花细瓷茶具，晶莹剔透的高脚玻璃酒具摆的满满当当，3.0匹柜机空调“咝咝”吐着暖气，另有一家人的欢声笑语，气氛热烈浓郁，温馨舒适，乐意融融。

我从厨房出来，端着一盘热气腾腾，精心制作的红烧扣肉摆放到餐桌正中位置。柔和灯光下，但见盘中扣肉整齐划一，色泽油润红亮，肥瘦相间，翠绿的葱花点缀其上，仿佛一幅精巧雅致的艺术品，丝丝缕缕香味中，透着盎然诗意。

我坐下，举起筷子，看向父母笑着说:“大，妈，您二老尝尝今年的扣肉，看合不合口味。”

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父母各挟一块肉送进口中，细细品味，片刻，两位老人对视一眼，笑了。

父亲问我，咋做的？

我得意一笑，说:“都是俺小姨夫教的，跟您做的方法差不多，就是更麻烦一点。肉煮好捞出以后，先别改刀，趁热用牙签在肉皮上密密麻麻扎上眼，然后涂抹一层蜂蜜，晾凉，用热油炸，看看肉皮鼓泡了，颜色呈棕红色，捞出，再放凉，改刀成和你切的块大小一样，然后放盆里加老抽，蚝油，鸡汁，红腐乳汁，冰糖，细盐，葱花，姜片，辣椒，发好的木耳，黄花菜，或者这两样换成梅干菜也行，加原汤，以后蒸的做法就和你做的一模一样了。”

父亲听完，半天没说话，好一会儿，老人环视一下室内摆设，喃喃细语道:“唉，比从前大户人家做的都好吃。”

我不由飘飘然，沉浸在大功告成的喜悦中，岂料这时，儿子的一番话，让我的心情瞬间跌至冰点。

“油乎乎的，除了让人长胖，有啥好吃的!”儿子嘴撇得能挂酱油瓶。

“那你说啥好吃？”我不满地呛儿子一句。本能的，想努力维护心中那个一直如神一般存在的尊严。

“烧烤，火锅，哪样不比扣肉好吃。”儿子争辩。

“你问你爷你奶，我小的时候人们都吃过啥?有碗扣肉吃就美上天了!”我火了，语调有些凶巴巴的，几乎要吼起来。

“时代不一样了好不好？老和过去比，思想只会越来越陈旧，迟早会被淘汰，现在年轻人谁还喜欢吃扣肉。”仗着有爷爷奶奶庇护，儿子越发脸红脖子粗地与我辩论。

我气不过，但又不愿服输，转头看到女儿，似乎看到希望的曙光，女儿平时最听话，关键时刻应该支持我吧？

“你喜不喜欢吃?”我满心期待地问女儿。

女儿赶紧冲我尴尬一笑:“爸，我减肥。”

“小滑头!”我刹时失望至极，狠瞪女儿一眼，正要再说什么，父亲开了腔:“好了，别争长论短了，俺孙子说的没错，现在在咱老家，家家户户条件都好了，都盖了洋楼，买了小汽车，平时吃啥有啥，除了我们老一辈和你这个岁数的还稀罕这玩意，年轻人真不待见它了，村里红白事，席面上的剩菜成碗的扣肉都有，哎，人嘴都变刁喽!”

父亲一席话，说得我怔怔出了神。望着餐桌正中那盘被捯寥寥数筷的红烧扣肉，一股巨大的失落感袭遍全身，心中五味杂陈……

*作者简介：

殷国然，70后，沈丘人，喜爱阅读和写作。文学创作以小说和诗歌为主。

关键词： 山珍海味 家家户户