南充冬菜(宜宾芽菜配燃面味道一绝！本溪豆腐干吃法多 简单三步成美味)

无论身在何处，家的味道最是难忘。今天是《回家吃饭》“带着家味去远方”系列节目的第②期，今天的两位嘉宾又会带来哪些家乡美食呢？

(资料图片)

对民间高手刘强来说，他最难忘的家乡味道就是宜宾芽菜。年少时每次离家，妈妈总会为他带上一罐芽菜；如今在北京生活，芽菜也是一年四季必不可少的食材。

宜宾芽菜：

和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为“四大腌菜”；

芽菜分甜、咸两种，宜宾芽菜属于甜芽菜，一般是将本地品种二平桩芥菜的嫩茎放入桶内分层撒盐，再拌入熬好的糖和香料腌制一年左右制作而成；

具有香、甜、脆、嫩、鲜的特点，常用来烹饪芽菜油酥鸭、芽菜扣肉、宜宾燃面等美食，也会用于煲汤、做馅儿。

宜宾芽菜和燃面可以说是“黄金伴侣”，一起吃美味升级，所以今天刘强要带来的家乡菜就是宜宾燃面了！

民间高手菜：宜宾燃面

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将芽菜切成末，放入锅中，炒干水分后装盘备用。

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锅中倒入菜籽油，油热后下入肉末煸炒，肉的肥瘦比例最好为3:7。在肉中加入姜末、料酒、甜面酱调味。

窍门：燃面中的肉末选用的是猪的前腿肉，肥瘦相间口感更好；炒肉末时，加入甜面酱味道更浓厚。

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锅中倒入热水，放入三葱（大葱、洋葱、小葱）、三菜（白芹菜、韭菜、香菜）、九种香料（桂皮、大料、香叶、草果、小茴香、山奈、花椒、姜、蒜），煮出香气后加入酱油、黄糖，小火熬15分钟。

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起锅烧水，水开后放入碱水面，面的颜色一发黄就捞起，甩干水分。

小贴士：煮面时，面中的碱经过受热后，颜色一发黄就起锅，这在宜宾称为提黄，此时的面条口感偏硬。

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在面条中加入熬制好的复合酱油，拌匀后加入辣椒油、香油再次搅拌，最后放上炒好的肉末、小葱花、炒干水分的芽菜、花生碎、白芝麻碎即可。

这碗燃面仅是复合酱油，就用到了三葱、三菜、九种香料，用料极为讲究。如此精心烹饪，味道自然也是不同凡响，每一口都是唇齿留香，富有嚼劲，好吃到根本停不下来。

而辣椒油可以说是这道宜宾燃面的“灵魂”所在，对味道好坏起着至关重要的作用。因而，刘强在制作燃面时特地用了自制的辣椒油，光闻气味、看色泽就让人垂涎欲滴。

他也将自制辣椒油的方法分享给了大家，大家学会后用来拌面、炒菜、蘸饺子都是一绝哦！

辣椒油的制作方法

① 将核桃、草果、白蔻、大料、山奈、小茴香放入碗中，用白酒和水浸泡；

② 另取一个空碗，放入切碎的青花椒、子弹头辣椒两勺、二荆条辣椒三勺备用；

③ 将菜籽油烧热至160℃，下入洋葱、白芹菜、葱白儿、小葱段、姜片，煸炒至金黄色，倒入泡好的香料，炸香后捞出；

④ 熬好的香料油烧到180℃，第一次淋入辣椒面中，等烧到240℃时第二次淋入，最后放入白芝麻提香即可。

另外，还要给各位饭团科普一个小知识：燃面因为油重、水少，所以真的能燃烧哦！

特级厨师常龙山来自辽宁本溪，他今天带来的家乡美食是本溪豆腐干。

本溪豆腐干是在豆腐中加盐腌制，之后再将腌好的豆腐垒成堆烘干或晾晒而成。它是纯手工制作的，和市面上别的豆腐干长得就很不一样，可以直接吃，可以炸着吃，当然也可以炒着吃。

像豆腐干炒五花肉就是当地最常见的家常菜之一，做法很简单。

特级厨师菜：豆腐干炒五花肉

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锅中倒油，油温四五成热时下入泡过的豆腐干炸制，炸3分钟捞出。

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锅内少油，下入五花肉片，将煸出的油脂倒出，放入葱、姜、十三香、酱油，翻炒均匀后盛出。

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将五花肉煸出的油脂倒入锅中，加入韭菜梗、小米辣、豆腐干、五花肉片、盐，翻炒均匀即可。

窍门：韭菜选用梗部位置，不容易出汤。

豆腐干先炸再炒，口感尤为酥脆，和五花肉搭配越嚼越香，味道一级棒。

有的饭团可能会问：芽菜、豆腐干都是家乡的食材，就算带在身边也终有吃完的一天，那到时想念“家味”又该如何是好呢？

为此，常大厨还特别带来一道只要有冰箱就能做的美食——油炸冰溜子，让广大东北人随时都能吃上正宗“东北味”。

特级厨师菜：油炸冰溜子

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将蛋清打发好后，加入玉米淀粉、面粉搅拌到上劲，制成雪衣糊。

雪衣糊：将玉米淀粉和少量的面粉混合均匀，放入打发的蛋清中，顺着一个方向搅拌到上劲。搅拌时要少量多次加入混合好的玉米淀粉和面粉。

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将棒冰切成大小均匀的块备用。

窍门：用棒冰替代原本的冰溜子，更卫生，还有甜味。

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锅内倒油，油温保持在三成热，将棒冰裹上雪衣糊下入油锅中小火浸炸，期间可以不停往上淋热油，待表面成形即可出锅。

窍门：小火浸炸可以让冰溜子受热更均匀，色泽更美观。

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在盘中撒上白糖，放入油炸冰溜子即可。

油炸冰溜子原本是电视剧《闯关东》中的一道美食，最近被网友争相复刻，甚至被推上了许多美食版块的头条，人气很是火爆。

而常大厨的做法，既简单易学，又干净美味，吃进嘴里酸酸甜甜，甚至还能有爆浆的体验。

四川宜宾的芽菜，辽宁本溪的豆腐干……每个人都有自己热爱的家乡美食，家乡的味道，对于离家之人来说就是幸福的味道！

（CCTV回家吃饭）

关键词： 宜宾芽菜 宜宾燃面 玉米淀粉